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SPRESSA delle GIUDICARIE - D.O.P.

SPRESSA delle GIUDICARIE - D.O.P. - Alimentarius

UN FORMAGGIO POVERO, MA RICCO 

 

La “Spressa delle Giudicarie” (il cui appellativo deriva, molto probabilmente, dal termine dialettale "spress" o “spresso”, ovvero la massa rappresa pressata) è un formaggio dalle eccellenti qualità aromatiche, ricavato in via esclusiva dal latte vaccino, proveniente da allevamenti situati all’interno dell’area di produzione, così come indicata nel disciplinare di produzione: precisamente la zona delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro che ricomprendono l’intero territorio dei Comuni di Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Bocenago, Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone, Carisolo, Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Darè, Dorsino, Fiavé, Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di Ledro, Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo, Praso, Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale, Spiazzo, Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto, Tione, Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo.

Il latte usato deve necessariamente provenire da specifiche razze bovine: Rendena (razza autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa ed alimentate soltanto con fieno di prato stabile. Difatti, risulta vietato l’impiego del latte prodotto sia in malga come da tradizione consolidata, sia ottenuto da bovine alimentate con la sola erba o con insilati di qualunque tipo.

Precisata quindi la zona territoriale, la qualità del latte ed anche gli animali da cui proviene, qualche veloce notizia circa la trasformazione del prodotto caseario: questa operazione si realizza esclusivamente in strutture casearie dislocate all’interno della suindicata zona di produzione. Come dispone il disciplinare, il latte (crudo), caldo o raffreddato ad una temperatura di 12 – 15 °C, viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella o altri contenitori sempre in acciaio inox per l’affioramento naturale. E’ permessa, eventualmente, l’aggiunta al latte crudo di starters ottenuti dalla selezione di batteri lattici autoctoni della zona di produzione della “SPRESSA delle GIUDICARIE”, ma non è concesso l’uso di alcun additivo. Le operazioni di riscaldamento del latte avvengono in caldaia con fuoco a legna o con vapore.

- Di certo si può affermare come questo formaggio sia uno dei più vetusti dell’intero arco alpino e dalla fine dell’anno 2003 (Reg. CE n.2275/2003 del 22.12.2003 con conseguente D.M.) è iscritto nel Registro delle Denominazioni di Origine Protetta (D.O.P.), che ne tutela la qualità e l’esclusività.

Storicamente parlando, è interessante comprendere come questo territorio montano - da cui trae origine -, caratterizzato da una secolare economia essenzialmente imperniata sull’agricoltura e sull’allevamento del bestiame, conduceva i “locali casari“ verso la realizzazione del prodotto che più di ogni altro poteva rendere loro maggiori introiti: il burro. Orbene, la parte residuale di tale lavorazione, che non poteva di certo essere “cestinata”, indusse i singoli contadini a produrre questo formaggio destinato, quindi, ad una consumazione limitata all’ambito familiare. Attualmente la situazione s’è di certo trasformata grazie allo sviluppo tecnologico del settore agricolo e zootecnico, pur mantenendosi vive, però, quelle secolari tradizioni produttive che caratterizzano l’economia di queste aree locali.

Per concludere, il ciclo di produzione va dal 10 settembre sino al 30 di giugno; per la stagionatura si distingue in prodotto giovane (minimo tre mesi) e prodotto stagionato (dai sei mesi in poi). Infine, la sua specifica “targa di riconoscimento” consiste dall’indicazione impressa sullo scalzo (superficie laterale della forma di formaggio) della dicitura SPRESSA delle GIUDICARIE DOP.

Non resta, pertanto, che gustarne il dolce e vivace sapore.