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Sfogliando la storia della cucina (2)

Sfogliando la storia della cucina (2) - Alimentarius

IL MEDIOEVO

Con la caduta dell’impero romano e la calata dei barbari, non solo gli usi ed i costumi, il diritto e l’economia tutta ma anche l’alimentazione subì profonde ed inevitabili trasformazioni. Attività agricole divenute oramai tipiche delle campagne imperiali, quali la coltivazione dell’olivo e della vite, in buona sostanza scomparvero; idem per i cereali. L’uso della moneta e l’intera economia ebbero una forte involuzione; il baratto, istituto in voga tra le popolazioni barbariche divenne nuovamente il mezzo più comune di scambio; interrotti i collegamenti con l’oriente, anche i prodotti (le spezie) da li provenienti ebbero una frenata di presenza sulle tavole, anche quelle più nobili. Anche per le tradizioni culinarie quindi, come per l’arte e la cultura in genere, il monastero divenne l’unico reale e concreto riferimento.

Con l’avvento degli arabi sulle coste europee, giungono nuovi cibi od condimenti oramai dimenticati a seguito dell’invasione dei barbari: si presenta sulle tavole medievali il riso, lo zucchero, diversi tipi di agrumi, la palma e le spezie. Si giunge così all’anno Mille e quel torpore che aveva coperto per secoli le genti europee inizia a smaterializzarsi; in agricoltura la rotazione delle semine nei campi inizia a prendere piede ovunque ed i territori agricoli pertanto vengono sfruttati in maniera più logica e funzionale. L’uso della carne di maiale, anche per la sua facilità di mantenimento grazie alle procedure di salatura, aumenta rispetto a quello della carne bovina. L’uovo torna prepotentemente sulle tavole e dalle regioni nordiche si presenta il burro, altro condimento nutriente e nuovo per i palati mediterranei. La lavorazione del latticino porta una nuova e variegata tipologia di formaggi: i territori francesi ne sono ricchi ma compare anche il cd parmesan padano oppure lo svizzero gruviera, dal  Distretto della Gruyère, del Canton Friburgo, dove viene prodotto. Oltre alla produzione, è l’uso di questi nuovi prodotti la vera novità del periodo: formaggio viene consumato fresco, arrostito, condito o speziato, fuso. Ritornano prepotentemente le coltivazioni viticole e si affinano le tecniche di produzione e conservazione (botti di legno) del vino. Nell’Europa settentrionale le mense sono di certo più cariche di prodotti ittici, soprattutto di aringhe che anche in questo caso con la scoperta dell’affumicatura e salagione la rendono un prodotto conservabile a lungo. Per quel che concerne la geografia italiana, la storia c’insegna come proprio quelle invasioni barbariche e la conseguente nascita del Comune, hanno portato a quella regionalizzazione della politica e della cultura, anche gastronomica, che ha condotto per mano tutta l’evoluzione italiana. La cucina tradizionale regionale è, ancora oggi, uno degli elementi peculiari delle diverse culture che hanno attraversato il territorio nazionale nel corso dei secoli. Ma hanno allo stesso tempo donato una ricchezza infinita e meravigliosa alle nostre regioni che tutto il  mondo c’invidia, giustamente.   

IL RINASCIMENTO

Storicamente tutti conoscono il periodo umanista; l'umanesimo è la cultura del Rinascimento; tra questi due movimenti è naturale il logico collegamento: il primo riapre le porte al mondo greco latino, mentre il secondo richiama quelle manifestazioni artistiche e fenomeni di costume, come la quasi totale scomparsa delle rappresentazioni di Dio e dei santi, sostituite dalla figura dell'uomo. L’Italia ne è la culla. Ed in questo periodo dove la perfezione e l’elogio del senso edonistico si svilupparono, anche l’esperienza gastronomica ne subì il fascino e lo stimolo in tal senso. Si inizia a scrivere dei veri e propri trattati in materia culinaria (“de Arte Coquinaria” di Mastro Martino o “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale” di Cristofaro da Messibugo, il quale perfezionò anche il taglio dei cibi, servendosi di venticinque coltelli e forchette di vario genere, riuscendo a spezzare gli arrosti senza toccarli con le mani)  scritti di Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane nel periodo di Papa Pio IV e Pio V) nonché pubblicati manuali di buone maniere, come il notorio Galateo dell’Arcivescovo Giovanni Della Casa nel quale si disciplina anche il composto contegno da assumere a tavola. E’ da questo periodo storico che fa la comparsa il bicchiere e la forchetta, ed in cucina nascono nuovi utensili ottimi per la pasta (setaccio e rotelle tagliapasta) o per la frutta (spremiagrumi). Sono di questo periodo anche il trattato di Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane durante il papato di Pio IV e Pio V, in cui si ha la prima descrizione di una forchetta e l'uso di ingredienti importati dalle Americhe. In esso inoltre Scappi definisce il Parmigiano il miglior formaggio al mondo ”... il Parmigiano è il migliore di tutti i cacii .... in buona sostanza, nasca quindi la figura del cuoco professionista. A seguito del trasferimento di Caterina de’ Medici da Firenze a Parigi, anche il centro culturale culinario si viene inevitabilmente a trasferire. La cospicua armata di cuochi e pasticceri che seguono la sovrana poterono soltanto arricchire la cucina francese che ne troverà quindi un sostanziale giovamento nel periodo ‘600–‘700. Il sopraggiungere dei prodotti americani (patate, mais, peperone, cacao, fagioli…) arricchisce le tavole nobiliari, divenendo quindi alimenti da esibirsi in fastosi simposi.

IL SEICENTO

Come sopra accennato, nel periodo del Re Sole (secolo XVII), la cultura francese ebbe un notevolissimo sviluppo. Pertanto anche l’arte culinaria ne conseguì una sua ulteriore evoluzione, sviluppandosi in una vera e propria arte. Nasce quindi un nuovo indirizzo francese e la figura di François Pierre de la Varenne con il suo “Le cuisinier François” ne è il capostipite. Varenne, nato intorno al 1615, non fu esclusivamente un cuoco geniale ma anche un attento e scrupoloso collezionista di ricette. Nella sua opera riunì la tradizione gastronomica italiana alle cucine regionali del suo paese. Il risultato fu la prima opera fondamentale della cucina classica francese. Varenne sostenne fermamente una cucina basata su alimenti leggeri, i cui sapori originari potessero essere l’elemento essenziale, rinnegando quindi quei cibi conditi con molteplici  spezie esotiche che annientavano in buona parte l’originalità del sapore; spezie sì, ma con un utilizzo sobrio e moderato. Tagliava accuratamente la carne, arrostendo solo i tagli migliori e facendone invece bollire o stufare le altre; inventò la crema d’asparago, nonché la minestra di cavolfiore.

 

“ASPARAGI IN SALSA BIANCA A LA VARENNE

Per gli asparagi: Cimate i gambi di asparagi in modo che risultino tutti della stessa lunghezza, legateli in due mazzi e metteteli in piedi, con le punte all'insù, in quattro dita d’acqua salata bollente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti. Toglieteli delicatamente dalla pentola, asciugateli, levate lo spago e teneteli in caldo.

Per la salsa: Versate un tuorlo d'uovo, aceto, sale, noce moscata e una noce di burro in una pentola dal fondo spesso. Cuocete a fuoco basso mescolando lentamente. Unite al composto del burro a fiocchetti in modo che la salsa diventi cremosa. Aggiustate di sale e versate in una salsiera da portare in tavola con gli asparagi.”

 

 Contrariamente agli usi comuni dei francesi, prescrisse il divieto dell’uso abbondante dell’aglio, permettendone invece soltanto l'odore. Varenne tradusse piatti poveri in maniera appetitosa: la coda, la lingua, le zampe o altre parti dell'animale ritenute di scarsa scelta. In conclusione, Varenne ebbe il merito di essere il padre della gastronomia moderna. Morì nel 1678, ridotto in miseria e amareggiato dalle critiche degli altri famosi chef, i quali, come spesso accade, non riuscirono a comprendere la valenza storica della sua pubblicazione.

Diversamente da quanto si possa pensare, tra i prodotti cd americani, sia la patata, sia il pomodoro in un primo momento non trovarono una gran fortuna sulle tavole europee; ciò almeno sino alla fine del settecento. Altri prodotti ortofrutticoli invece come lattughe, verze, cicorie, piselli, cetrioli e cavoli, diventavano sempre più naturalmente presenti e proposti a tavola. Inizia anche, verso la seconda metà del secolo, un considerevole sviluppo della pasticceria nella preparazione di sfoglie, amaretti e cialde. In particolare, nel territorio italiano, s’incrementa notevolmente la gelateria, la  torrefazione del caffè e la diffusione della cioccolata. La coltivazione del nuovo prodotto mais, dà origine a diverse specialità e tipologie di polenta. Sempre in Italia, differentemente da altre aree europee, l’avvento del pomodoro genera i primi tentativi di preparazione di salse e di creme per il condimento della pasta (il sugo finalmente!). Per concludere, appare doveroso rammentare alcune novità pure nel campo delle bevande, tra cui la più famosa fu senza meno la scoperta del metodo champenoise che Dom Perignon ideò nel 1688, dando così origine alla prima produzione di Champagne.

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