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Sfogliando la storia della Cucina (1)

Sfogliando la storia della Cucina (1) - Alimentarius

LA PREISTORIA

La scoperta del fuoco ha di certo caratterizzato l’evoluzione del genere umano, coadiuvandolo in quel suo bisogno primario: l’alimentarsi.

Ad onor del vero, nessuna piazza o via è stata mai intitolata a quell’uomo (sconosciuto) che scoprì il fuoco, ma che ha permesso d’avviare l’umanità verso l’autostrada dell’evoluzione; si può affermare però che prima di tale scoperta non sia pronunciabile il termine “civiltà umana”. Il fuoco ha permesso all’uomo di cuocere finalmente i cibi, oltre che a riscaldarsi od anche difendersi dagli animali.  

Più nel dettaglio, di una vera e propria attività gastronomica si può iniziare a parlare con l’arrivo del Neolitico (dal 5000 al 4000 a.C.). L’uomo attraverso l’allevamento degli animali e la scoperta dell’agricoltura, giunse ad un’economia e ad una produzione del cibo che permise il passaggio da una vita nomade ad una forma più stanziale. Si scoprirono così i latticini ed i cereali, come l’avena, l’orzo, miglio, farro e frumento. Di seguito, con la lavorazione dei cereali, si ebbero quelle primitive focacce cotte su pietre riscaldate. La scoperta della terracotta permise poi la costruzione dei primi contenitori in grado di resistere alla fiamma viva; ne seguì la cottura degli alimenti nell’acqua e da qui la nascita delle prime “zuppe”, brodi a base di cereali o legumi, carni.

Le civiltà antiche

Le sponde del Mediterraneo, in virtù del loro clima naturalmente favorevole e della facilità di scambi commerciali, favorirono il sorgere delle prime civiltà. I nostri libri di scuola ci hanno insegnato come la prima fosse quella egiziana, poi la civiltà ellenica quindi quella romana.

L'ANTICO EGITTO

Gli Egiziani sono stati un popolo la cui cultura gastronomica raggiunse un livello molto elevato. La ricchezza della loro tavola si giustificava soprattutto grazie al Nilo, le cui acque, invadendo periodicamente i terreni circostanti, lasciavano una volta ritiratesi un terriccio fangoso (limo) molto fertile, consentendo così la coltivazione di molte varietà di piante e l’allevamento di diversi tipi di bestiame. Annualmente il Faraone  emanava un ordine di semina, applicato in tutto l’Egitto. I contadini quindi seminavano i campi con: farro, porri, fave, mele, fichi ed altro. Il Faraone indicava anche nel dettaglio la qualità e la quantità di raccolto che ogni agricoltore era tenuto a produrre sul terreno affidatogli. Parte del raccolto poi doveva essere destinato ai magazzini reali. Verso l’anno 1000 a.C., s’iniziò a setacciare la farina di frumento raggiungendo pertanto una miglior livello degli sfarinati, mediante i quali si produceva del pane bianco destinato alle classi più abbienti. Indubbiamente la tavola delle classi più agiate era fornita di carni, bovine ed ovine, le quali venivano per lo più arrostite. La carne suina invece, seppur venisse allevata, non era destinata al consumo umano. Il popolo si cibava di pollame (galline, oche, anatre, quaglie); in uso anche la tecnica di conservazione delle carni mediante l’utilizzo del sale, esclusivamente minerale in quanto la produzione di quello marino era vietata essendo valutato impuro, poiché derivante dal regno di Seth, dio del male. Il miele infine era il dolcificante per natura. La tavola egiziana veniva “imbandita” due volte al giorno:  all'alba e verso sera. Si mangiava con le mani, inchinati innanzi ad una tavola di forma rotonda e bassa, con dei piatti comuni per tutti. Questo per i ceti meno elevati; i banchetti dei nobili invece assumevano una veste assai più sfarzosa. La birra era già molto presente sulla tavola degli egizi; questi difatti avevano già un’ottima conoscenza della fermentazione dell’orzo, del farro o dei datteri. Ovviamente anche il vino era già noto, fermentando il mosto d’uva, di miele o di fichi.

 I GRECI

Le usanze alimentari greche (dalla civiltà minoica all’ellenismo) si modificarono profondamente nel corso dei tempi, trasformandosi da una dieta povera ed essenziale sino ad una cucina ricercata e ricca di sapori. Anche in questa epoca la carne, cotta fondamentalmente sulla brace,  era un alimento per classi agiate; al popolo erano destinate più le verdure ed il pesce. La pastorizia era molto praticata nell’antica Grecia e di conseguenza conosciute le tecniche di produzione del formaggio, in special modo quello di capra, e suoi derivati. Per quel che concerne le  bevande, indubbiamente la coltivazione della vite fu molto diffusa sin dai primi albori della civiltà ellenica: sin dal 2000 a.C., a Creta veniva prodotto vino avente una gradazione molto alta. Particolarità del tempo la circostanza che spesso il vino venisse per cosi dire allungato con l’acqua oppure aromatizzato con erbe; ancora più in particolare sembra proprio che il vino “puro” invece venisse sorbito al mattino per colazione, insieme al pane. Inoltre, da studi in loco sembra proprio che fosse diffusa anche la preparazione di bevande alcoliche derivate da fermentazione di mosti; tra questi l’idromele, ottenuto dalla fermentazione del miele mescolato all’acqua.

I ROMANI

La tavola romana ha seguito indiscutibilmente di pari passo l’evoluzione del suo regno e poi impero. Nel primo periodo monarchico l’alimentazione era semplice; si consideri a tal fine che il cosidetto piatto forte dell’orario di pranzo sembra proprio fosse il pane. Con l’avvento del periodo repubblicano, anche a seguito dell’evoluzione statale ed organizzativa di Roma, le abitudini alimentari assumono una veste più “tradizionale” e vicina alla nostra quotidianità, partendo dalla prima colazione – ientaculum - (pane e vino accompagnato da uova o formaggio e frutta), per poi passare al pranzo - prandium - (costituito da pietanze calde) e concluso con la cena – coena – anch’essa a base di piatti caldi. Nel periodo imperiale la sfarzosità e l’opulenza presero il sopravvento; la ricerca del cibo insolito, raro e prezioso riconosceva lustro alla tavola che lo offriva; le carni classiche pertanto (ovini, caprini, pollame) vennero avvicendate a carni più particolari od addirittura sconosciute fino a qualche decennio prima (gru, pavoni, pappagalli). Tutto ciò, logicamente, a seguito del naturale ampliamento dei confini dell’Impero.

Nel periodo romano la carne bovina non era molto ben voluta sulle tavole patrizie; era valutata come un prodotto di “seconda scelta” si direbbe oggi, e pertanto spesso destinata alle mense plebee. Per quel che concerne il pesce, non si dimentichi che Roma era a tutti gli effetti una città di mare, con il suo porto. Di conseguenza le pietanze ittiche rientravano sicuramente tra quei piatti più apprezzati e ricercati unitamente alle verdure, in special modo se condite con salse pregievoli e gustose. Anche gli ortaggi erano presenti sulla tavola romana; cavoli, zucchine, cipolle, rape, aglio, cipolle, le carote, le bietole, i cetrioli, le lattughe, i porri, i carciofi e l’aglio.

Un personaggio del periodo imperiale inerente alla cucina fu senza meno Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.), stravagante gastronomo e maestro delle arti culinarie. Molte le novelle narrate intorno alla sua persona (fu mal apostrofato da Seneca: “… Vale la pena di conoscere la sua fine: dopo aver sperperato in cucina un milione di sesterzi e dopo aver divorato in una gozzoviglia dopo l'altra tante elargizioni di principi e l'enorme tributo del Campidoglio, oberato dai debiti, fu costretto per la prima volta a fare i suoi conti e così calcolò che gli restavano soltanto dieci milioni di sesterzi, e, come se vivere con dieci milioni di sesterzi volesse dire patir la fame, si avvelenò …”; ma il suo nome resta legato in particolare ad uno dei primi ricettari della storia, il De re conquinaria. In una casa patrizia, la cena avrebbe potuto offrire, ad esempio:

- Lenticchie con frutti di mare

Fai bollire 200 g di lenticchie con acqua fredda, per circa un'ora. Condisci con un pesto di sale, pepe,cumino, semi di coriandolo, sedano tritato, 2 foglie di menta, olio extravergine d'oliva. Pulisci e cuoci in padella con poco olio, abbondante aglio a pezzi e prezzemolo i frutti di mare puliti ( cozze, vongole, telline, qualche gambero a piacere) per 3 minuti circa a fuoco vivo. Versa le lenticchie in 4 ciotole e completa con i frutti di mare e il loro condimento. Servi con bruschette.

- Un'altra ricetta per i carciofi

Pulisci 8 carciofi e tagliali a spicchi: Ponili in una casseruola con qualche cucchiaio di olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe, coriandolo pestato, 2 foglie di menta, un cucchiaio di sedano tritato, 2 semi di finocchio, un cucchiaino di miele e un mestolo di acqua. Cuoci con coperchio e a fuoco dolce per 20 minuti circa.

- Schiacciatine di carne

Mescola 300 g di carni tritate miste di manzo, agnello e maiale con 100 g di pane ammollato nel latte. Unisci erbe aromatiche a piacere come il mirto, il timo, il prezzemolo, un cucchiaio di sedano tritato, un cucchiaio di pinoli tritati pinoli, una acciuga tritata, un goccio di grappa o vino passito, sale e pepe. Forma 12 piccole polpette e schiacciale. Avvolgile nella rete del maiale e cuocile a fuoco dolce sulla griglia (o in padella) sino a renderle ben cotte e croccanti. Servile con focacce di pane.

 - Salsa pere carni bollite  o arrosto o grigliate

Mescola coriandolo, prezzemolo, mirto, sale, pepe, poca salsa di soia (garum), olio extravergine, poco aceto, un  cucchiaino di miele, poco cumino e un cucchiaio di sedano tritato.

Un altro elemento da evidenziare consiste nel fatto che, all’epoca romana, il condimento venne ad assumere un ruolo fondamentale sulla tavola: il miele, le spezie, le verdure, il mosto cotto e rappreso (defrutum), la salsa a base di pesce (liquamen o garum), trovavano un frequente uso, sia singolarmente che mescolate tra loro, generando un'infinità di gusti diversi. Con particolare riferimento al garum, occorre evidenziare come fosse questo uno dei condimenti prìncipi della tavola romana; il già citato Apicio, in vari diversi passaggi della sua opera (oltre venti ricette), evidenzia l’importanza e la obbligatorietà quasi della presenza di un condimento ed in particolare del garum, usato come il sale da cucina ai giorni nostri. S’aggiunga come questo condimento venga citato da tantissimi autori e filosofi romani; tra tanti, Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia, descrive il garum quale sostanza salina, definendolo un liquor exquisitus, ricavato dalla macerazione di interiora di pesce: da qui sorge la novella che il garum sia un "pesce marcio di materie in putrefazione", perché se non si metteva abbastanza sale, invece di una fermentazione si sarebbe ottenuto una puzzolente putrefazione. Plinio disse anche che il migliore fosse il garum sociorum, fatto a base di  sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia. Il suo prezzo era molto elevato, quasi come quello di un profumo. In buona sostanza, la composizione e la modalità di preparazione del garum non sono tuttora chiare ed inequivocabili: questo è dovuto probabilmente al fatto che, essendo così popolare, nessun cuoco avesse mai avuto la necessità di scriverne la ricetta. Del resto, anche il vocabolo ha un’etimologia incerta. In effetti, salse molto simili erano già state in precedenza dai greci. Una delle ipotesi pertanto consiste nella circostanza che il suo nome derivi dal termine  greco garos o garnon (γάρονn), che era per l’appunto il pesce i cui intestini venivano usati in origine nella produzione del condimento. Questa frammentarietà di notizie in ogni caso rende ancora incerta la sua costituzione e soprattutto le modalità di preparazione. Alcuni autori sostengono fosse simile all’attuale pasta d'acciughe, altri invece al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana ed in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura". Forse, un parente lontano del garum, oggi ancora esistente potremmo identificarli nel Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria del Vietnam ed abbastanza diffusa in estremo oriente. 

 

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