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SALAME di MONTISOLA

SALAME di MONTISOLA - Alimentarius

UN SALAME ORIGINALE

Non di rado ci è capitato d’ascoltare qualcuno che faccia uso di quel comune appellativo “sei un Gran Salame”, ma ciò non sempre corrisponde ad un offesa od anche ad una mancanza nei confronti del prestigio o del decoro. Anzi !

In questa specifica circostanza mai un tale apprezzamento risulta più gradito e ben accetto da taluni; stiamo parlando difatti del salame inteso come quel gustoso prodotto gastronomico che colora ed adorna spesso le nostre tavole. Ed il poeta Renzo Pezzani già illustrò questo concetto nei suoi brevi ma intensi versi, rimati in dialetto parmigiano, ma qui tradotti per nostra comodità:

“A dar del “salame” a uno, quello si volta indietro

e, se non ti querela, ti dà

una sberla che ti fa girare per un’ora.

Se invece è stato a Parma ed ha assaggiato

una fettina di quel salame ben stagionato

che nel tagliarlo geme una lacrimuccia,

con la pelle sottile e un po’ verdolina

come un vecchio baiocco di rame trovato in un prato,

dolce e pastoso, né insipido né salato,

rosso nel magro e rosso nei lardelli;

si volterebbe e vi direbbe: “Ragazzi,

grazie del complimento: è una bontà!”

Del resto, da sempre le nostre mense italiane hanno fatto largo uso e consumo degli insaccati in genere, un tipico prodotto nazionale quindi che già gli etruschi ed i romani gustavano con delizia. Ma ancor prima abbiamo dei segnali di presenza dell’insaccato; se si pensa che  la conservazione della carne risale già al periodo paleolitico, si può di certo immaginare un uomo preistorico con tanto di clava che, seduto sulla cima di una collina, mangia con gusto pane e salame !  Nella Roma imperiale, l’Edictum Diocletiani et Collegarum de pretiis rerum venalium, (era una specie di listino dei prezzi) enuncia la lucanica (insaccato che sembra proprio originario del popolo lucano citato in più circostanze da Aristofane) ed anche un isicium porcinum (salsiccia). Pur avendo i primi segnali del termine salumen si riscontrano nel latino tardo ma è nel successivo periodo medievale che esso si diffonde; c’è da aggiungere però che in quel periodo ogni prodotto conservato sotto sale acquista questa denominazione, anche quindi riferiti a prodotti non di sola carne suina. La tavola rinascimentale presenta una salumeria più articolata e lavorata; iniziano a manifestarsi ed evolversi poi quelle diverse lavorazioni regionali che ancora oggi fanno del salame uno dei prodotti più diffusi e differenziati del nostro contesto nazionale.

Innumerevoli difatti sono attualmente le specie e le categorie di salumi presenti in ogni Regione; in ognuna di quest’ultime difatti si manifestano quelle peculiarità nella preparazione, nella lavorazione, nei prodotti originari usati che fanno del salame un prodotto unico e di fattura pregievolissima.

Orbene, tra le innumerevoli specialità di cui il nostro Paese è ben ricco, oggi dedichiamo un breve accenno al SALAME DI MONTISOLA.

Ci troviamo in Lombardia, nel bresciano e per la precisione sul Lago d’Iseo. Monte Isola (detta anche Montisola) è per l’appunto l’unica isola lacustre (tralaltro la più vasta d’Italia) che nella sua seppur semplice e piccola dimensione risulta adornata da antichi e pregevoli beni architettonici nonché ricca di tradizioni culinarie non solo legate, come ovvio, ad una cucina di pesce, ma anche e forse soprattutto alla produzione di quel tipico salame a grana grossa (prodotto nelle frazioni collinari ed in particolare a Masse e Cure).

STORIA

In tempi assai remoti difatti, in Montisola si produceva il salame in casa, alla cui lavorazione partecipavano, quale evento gioioso, tutti i componenti della famiglia. La preparazione della carne, che poi sarebbe stata destinata ad essere insaccata, veniva effettuata soltanto a lama di coltello in modo tale che si potesse raggiungere un impasto composto per l’appunto da grossi pezzi di carne suina. Dopo di che, questo “trito” veniva insaccato in un budello naturale e subito dopo posto appeso per circa una trentina di giorni. Pronto quindi per essere gustato e consumato.

LA PREPARAZIONE ATTUALE

La carne viene tagliata a pezzetti con il coltello anziché tritarla nel tritacarne; a parte si prepara la miscela delle spezie, si schiaccia l’aglio e lo si mette a riposare nel vino. Il tutto viene poi miscelato con la carne formando un impasto ben omogeneo. Si insacca in budelli naturali. Dopo 5-6 gg si affumicano i salami per una notte con fumo di legno di ginepro. Una volta affumicati vengono riposti in cantina. La stagionatura è di 1 – 2 mesi circa. La tradizione consiglia di conservare i salami coperti di grasso (sugna) in luoghi asciutti e freschi.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Gusto caratteristico, affumicato, dolce e speziato

Per concludere, due fette di pane appena sfornato ... e che si affetti !!!!!!!!!!!!!