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Il Cappello del Cuoco

Il Cappello del Cuoco - Alimentarius

Siamo soliti oramai accostare la figura del cuoco al suo leggendario copricapo: il toque blanche. Il toque (o meglio la toque blanche visto che la parola deriva dal francese, sostantivo femminile, letteralmente "tocco") indica un genere di capi d’abbigliamento, più in particolare una specifica tipologia di copricapo o berretti, destinati agli chef o più precisamente ai capi chef. Il suddetto termine deriva a sua volta dal più longevo la toque - femminile, appunto – con cui s’individuava la lunga parrucca dei nobili del Regno di Francia e di Spagna in uso dal 1400 in poi. Soltanto in seguito l’impiego del copricapo andò a simboleggiare anche cariche di prestigio od autorevoli figure professionali: si pensi, a titolo esemplificativo, la toque di laurea (il familiare cappello nero e quadrato, successivamente detto feluca) od anche la toque del giudice (oramai solo in Corte Suprema di Cassazione nelle cerimonie ufficiali).

Storicamente, diverse sono le leggende circa la nascita dell’uso, in cucina, del cappello bianco:

a) si narra che, intorno al XVI secolo, uno sparuto gruppo di cuochi, onde scampare da gravi persecuzioni, riuscirono a rifugiarsi presso un monastero di religione greco-ortodossa. Orbene, questi cuochi, onde meglio mimetizzarsi all’interno di questa comunità monastica, si convinsero a camuffarsi a loro volta da sacerdoti, indossando pertanto l’abito talare ad eccezione del colore del loro cappello che preferirono di colore bianco anziché nero come i veri monaci. Da quel giorno pertanto quei cuochi decisero che il loro emblema sarebbe stato proprio quel singolare copricapo che divenne di conseguenza il componente distintivo e peculiare per tutti i cuochi.

b) Alfred Suzanne, stimato cuoco dell’ottocento, prospetta invece una differente illustrazione dell’origine del toque blanche. Non fa egli riferimento alla leggenda dei cuochi esuli bensì, più concretamente, alla figura del noto  cuoco Marie Antoine Carême (Parigi 1784 –  Germania 1833), autore e chef de cuisine delle maggiori Corti d’Europa. Orbene, sembra che allorquando Careme era a servizio presso la corte di Re Giorgio IV d’Inghilterra (1823), nei locali di cucina ci fosse anche un giovane praticante legale che faceva di sovente visita ai cuochi medesimi. Seguendo l’uso del tempo pertanto, il giovane tirocinante calzava abitualmente una toque bianca per distinguersi dal magistrato di cui era alle dipendenze che invece erano soliti adoperare un copricapo nero. Ora lo stile e la raffinatezza di quel cappello bianco, nonché il suo chiaro aspetto estetico di pulizia, colpì l’attenzione del Careme il quale decise di scambiare per sempre tutte le cuffie di cotone utilizzate sino ad allora dagli incaricati alla cucina, appunto con delle toque blanche.

In quel tempo, la figura del Careme non assumeva soltanto la veste di uno straordinario cuoco bensì, come si direbbe oggi, era di certo un autorevole opinion leader, ed ecco quindi la sua globale ed immediata  imitazione. Del resto, prima di tale intervento le tradizioni locali inevitabilmente influenzavano la forma e l’uso del copricapo: in Francia ed anche in Italia, ad esempio, si era soliti portare una vera e propria cuffia, ornata da un grande fiocco laterale, mentre i cuochi tedeschi calzavano un copricapo avente sembianze tipicamente militari. In Spagna, guarda caso, il copricapo da cuoco aveva invece una similitudine molto forte con gli attuali cappelli da torero; ed in Inghilterra, infine, si faceva uso di uno stravagante berretto molto inamidato.

Infine si è giunti in tempo anche recenti a profonde deduzioni circa le modalità di calzare la "toque", tanto da catalogare la personalità di uno chef a seconda del modo in cui calza il berretto.

Il tempo, la moda e le diverse tradizioni locali hanno portato inevitabilmente a diversi formati, materiali e colori del copricapo: ma, nel nostro immaginario il cuoco ed anche il pasticciere avrà sempre il suo, anzi la sua TOQUE BLANCHE calzata perfettamente sul proprio capo, quale segno inconfondibile ed insostituibile di qualità, professionalità ed anche, perche no, di cortese simpatia !    

(foto gentilmente concessa dal "Caffe' Venezia" - Pescara) 

 

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