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BROVADA - D.O.P.

BROVADA - D.O.P. - Alimentarius

UNA RAPA BIANCA DAL COLLETTO VIOLA

Con il regolamento emesso della Commissione Europea nel 2011 (n.1119/2011), alla brovada è stata riconosciuta, su richiesta dell’Italia, la denominazione d’origine protetta. In particolare, dal 20 novembre 2011 la brovada è un prodotto D.O.P..

Ma cos’è questo alimento e dove trova origine ?

La Brovada consiste nel prodotto ottenuto dalla lavorazione della rapa bianca dal colletto viola, detta appunto «rapa da brovada», macerata in vinaccia. In buona sostanza consiste nelle rape fermentate all’interno di tini con vinaccia acidificata; viene utilizzata la vinaccia proveniente sia dai vitigni rossi che da quelli bianchi anche se, di solito, viene privilegiata quella proveniente dai tipi rossi; ciò in quanto il disciplinare di produzione applicato con il regolamento comunitario sopra citato, prescrive esclusivamente vinaccia a bacca rossa. Occorre aggiungere come, in alcune aree di montagna, alle rape vengano aggiunte, proporzionalmente, dei residui della trasformazione della frutta (sidro di mele o pere), ma anche questa produzione esula dalla denominazione protetta in quanto non prescritta tale aggiunta nel disciplinare più volte menzionato.

La brovada è un alimento tipico friulano la cui storia si perde nella notte dei tempi. La zona di produzione e di condizionamento è ricompresa all’interno del territorio dei comuni compresi nelle province di Gorizia, Pordenone e Udine. Le origini del suo nome sembra risalgano addirittura al periodo longobardo; il termine da cui ne deriva l’attuale indicazione sarebbe “breowan”, che significa bollire. Ma, la ricetta delle rape in aceto si ritrova anche nel “De re coquinaria” di Apicio, il più antico ricettario conosciuto, nonché più di recente, viene espressamente richiamata da Ippolito Nievo nelle sue “Confessioni di un italiano” … “Fin da fanciullo egli avea tenuto usanza di buon vicino … tanto ché il vederlo capitar ogni tanto a mangiare daccanto al fuoco la sua scodella di brovada la era diventata per tutti un’abitudine …”.

Si è scritto che la brovada è “… un piatto friulano di antica origine … si ottiene facendo fermentare le rape sotto le vinacce per un paio di mesi … le rape si fanno fermentare in questa maniera: si mettono in un barile, a strati, interponendo tra l’uno e l’altro un certo spessore di vinaccia appena riscaldata, preferibile fra tutte per la delicatezza e l’aroma che acquista la preparazione, quella dell’Uva Americana, o Isabella che dir si voglia. Dopo tre giorni si copre il tutto di acqua e si lascia fermentare sotto un grosso peso, per un paio di mesi …”.      Inoltre: “… La brovada rappresenta un altro dei piatti tipicissimi, esteso a tutto il Friuli, ma poco noto al di fuori dei suoi confini. Si prepara ponendo in un tino, a strati alterni, delle rape e delle vinacce d’uva nera preventivamente inacidite; il tutto compresso e ricoperto d’acqua viene lasciato in riposo per un paio di mesi nel corso dei quali si completa l’acetificazione e le rape acquistano sapore acetoso caratteristico e colore rosato. Affettate a strisce con una speciale grattugia … ottime con un battuto di lardo, aggiungendo di tanto in tanto del brodo di carni suine”.

Chiaro e preciso il processo di lavorazione.

La brovada è un prodotto di consumo stagionale che si commercializza fra ottobre e aprile. Si consiglia un consumo abbastanza veloce, comunque sia entro i trenta giorni dal confezionamento. Si presenta al palato con una consistenza croccante ed elastica, mai dura, con un sapore acidulo ed un aroma pungente e tipico della vinaccia. Solo a titolo esemplificativo, ma ben diverso, può ricordare il crauto.

La “Brovada” viene immessa nel mercato dei consumatori in sacchetti o vaschette in plastica per alimenti di vario taglio od anche vasi in vetro di varia misura, tutti chiusi ermeticamente, con l’indicazione sia della denominazione d’origine, sia del disegno, a colori, identificativo.

Due piccoli suggerimenti per la preparazione: a base di pesce e con carne.

 

SGOMBRO ALL’OLIO E BROVADA SULLE FETTE DI PANE CASARECCIO

4 filetti di sgombro all’olio, 300 g di Brovada, 8 fette di pane, 8 anelli di cipolla bianca, foglie di prezzemolo per guarnizione, sale e pepe.

Ripulire quanto più possibile lo sgombro dall’olio; sgocciolare la brovada e condirla con un pizzico di sale e pepe appena macinato e mescolare il tutto. Sistemare nei piatti un letto di brovada così condita e sovrapporre i filetti di sgombro già tagliati a metà; guarnire con due anelli di cipolla bianca e foglie di prezzemolo.

BROVADA E MUSET

1 kg di brovada; 2 musèt (o cotechini); 50 g di lardo; 2 foglie di alloro; 1 spicchio d’aglio; 1/2 cipolla bianca; sale e pepe.

Preparate un finissimo battuto di lardo, mettetelo in un tegame insieme alla cipolla tagliata a fettine molto sottili e lo spicchio d’aglio schiacciato. Dopo pochi minuti, togliete l’aglio, aggiungendo la brovada, le foglie d’alloro, insaporendo il tutto con sale e pepe; tenere in cottura per circa 40/45 minuti. A parte lessate per circa 1 ora i cotechini punzecchiati con un ago, poi sgocciolateli e uniteli alla brovada, lasciate insaporire per alcuni minuti, ritirate e servite.

Un alimento semplice quindi, ma dal profumo insistente e dalla tipica delicatezza del sapore.